福民茶葉的茉莉花茶使用的茶坯以綠茶為居多,綠茶清潤,甘甜可口;加以烘青工藝,增加茶坯的吸香能力,覆以茉莉花之香氣,再合適不過。
通風(fēng)換氣、篩掉次花,在將茶葉和茉莉花拌合前,還需要不少這樣的瑣碎“前戲”。大約晚上十點左右,茉莉花依次開放,花朵兒微微張開呈“虎爪”狀,窨制花茶漫長而緊張的高潮才拉開帷幕。
首先,將茶葉和鮮花層層疊疊反復(fù)覆蓋十多次,最頂部的茶葉防止香氣外擴,然后再用翻耙將花茶堆輕輕推開,讓茶和花充分拌和均勻。茶、花使用的比例是關(guān)鍵。花用多用少,有太多因素掣肘,須憑經(jīng)驗行事。比如,若當(dāng)天下雨,花香弱,就要多用花;實在太潮濕,再多花也無濟于事,茶人就索性收工了。
投花量,也是決定花茶等級的重要因素。投花量越多,花茶等級越高。等茶花充分混合后,奇妙的變化開始了。水是茉莉香氣的載體,芳香物質(zhì)在水汽的裹挾下緩緩進入茶葉,填充那些干燥中空的孔洞,大量花香因而涌入葉片。茶葉自身也在悄悄發(fā)生著改變:那些代表“苦氣”和“澀味”的多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為甘甜,茶性由寒轉(zhuǎn)中和,茶湯色澤也會從嫩綠過渡為清麗的淡黃。
靜置窨花長達十多個小時之久,和伺花一樣,窨花也需要精確控制溫度和水分。直到半夜,茶人會依舊守望他們的“大作”,不時地把手伸進花茶堆,用體感來試溫。
折騰了一宿,終于到了可以收工的清晨。剩下的工作,就是用網(wǎng)篩將茶花分離,把做好的茶葉拿去烘焙,重新降低茶中水分的含量以等待下一次窨制。最高窨次的茉莉花茶可達九次窨花,被稱之為“九窨”。在最后還要增加一道“提花”工藝,目的在于提高花茶的鮮靈度,操作同窨花工序,用朵大潔白香氣鮮郁的好花,提高茉莉花茶的外香,提后水分在8%以內(nèi)。
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